Kiełbasa wiejska wieprzowo-wołowa

Pieprzna, zdecydowana w smaku. Jeśli lubicie ostrzejsze kiełbasy ten przepis jest strzałem w dziesiątkę. Przepis pochodzi z książki Franciszka Wolskiego " Wędzenie mięsa i ryb oraz budowa wędzarni". Oryginalny przepis mówi o 10 dag soli i 5 g saletry ale według mnie to trochę za dużo, wędlina wyjdzie bardzo słona dlatego zmodyfikowałam ilość tych składników do wcześniej wypróbowanego poziomu ;-).

Składniki:

2,30 kg poprzerastanego tłuszczem mięsa wieprzowego, 70 dag chudej wołowiny, 42 g soli 

( najlepiej niejodowanej ), szczypta saletry potasowej, 7g ziaren czarnego pieprzu, 3g ziaren ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku.

Mięso schładzamy do temperatury 2 - 4 C a następnie kroimy w drobną kostkę.  Pieprz i ziele angielskie mielimy w młynku lub bardzo drobno tłuczemy w moździerzu. Czosnek rozgniatamy w moździerzu i ucieramy z solą, dodajemy szczyptę saletry potasowej, mieszamy. Przyprawy przekładamy do miski z mięsem i wszystko dokładnie wyrabiamy rękami, aż masa uzyska jednolitą, kleistą konsystencję i będzie łatwo odchodziła od rąk. Ważne, aby pieprz oraz ziele mielić tuż przed przygotowywaniem kiełbasy - nie kupujemy przypraw już zmielonych, ponieważ są o wiele mniej aromatyczne i mogą być zleżałe, co znacząco pogorszy smak wyrobu. Świeżo zmielone przyprawy podkręcą smak i aromat kiełbasy. Mięso przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 24 godziny do zamarynowania 
( wszystkie smaki zdążą się połączyć ). Następnego dnia przygotowujemy jelita do nadziewania. Ja używam tych konserwowanych solą dlatego przed użyciem, muszę jelita z tej soli opłukać. W tym celu najpierw płuczę je w wodzie o temperaturze około 30 C a następnie moczę w świeżej wodzie ( także o temp. 30 C ) przez 2,5-4 godziny aby osłonki nabrały elastyczności i nie pękały mi podczas nadziewania. Po godzinie zmieniam wodę na świeżą. Temperatura wody ma znaczenie, ponieważ za zimna lub za gorąca ( powyżej 50 C ) może spowodować, że osłonki będą się zrywać. Kiedy jelita porządnie wymokną, tniemy je na odpowiednie odcinki i mocno zawiązujemy supełek na jednym końcu jelita. Aby jelita nie przyklejały się do nadziewarki i łatwo schodziły, lejek smaruję wodą 
( można też tłuszczem ). Kiedy osłonki są już gotowe zabieramy się za ich nadziewanie. Staramy się napełniać dość ciasno, aby nie powstawały kieszonki powietrzne. Przyznam, że jeszcze nie potrafię tego robić idealnie, łatwiej mi idzie z osłonkami białkowymi ponieważ są bardzo wytrzymałe i naprawdę trzeba się postarać, aby je rozerwać, ale praktyka czyni mistrza i w kiedyś wreszcie nabiorę wprawy ;-). Kiełbasę zawiązujemy na końcu, lekko nakłuwamy i przewałkowujemy aby pozbyć się pęcherzyków powietrza, a następnie zostawiamy ( w kuchni ) na 2 - 4 godziny do obsuszenia. Jeśli nie mamy drążków ( haków ) do zawieszenia, rozkładamy ją po prostu na półmiskach ( ja tak robię, przekładając kiełbasę po jakimś czasie na drugą stronę aby równomiernie obeschła ). Teraz możemy już wędzić. Wędzimy 7 dni w zimnym dymie. Tak przyrządzoną wędlinę możemy przechowywać 6 miesięcy a nawet rok w chłodnym, przewiewnym miejscu ( jeśli jej wcześniej nie spałaszujemy ). Do szybkiego spożycia kiełbasę możemy wędzić w dymie gorącym co ja uczyniłam.

Schab wędzony

Soczysty, bardzo przyjemny kawałek schabu. Przyprawy nie dominują nad mięsem, nie wybijają się w smaku. Wędlina jest różowiutka, łagodna, soczysta i bardzo smaczna. 

Składniki:

2 kg schabu, 48 g niejodowanej soli kamiennej, łyżeczka cukru, szczypta saletry potasowej, 2 duże listki laurowe, 2 goździki, 2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu i ziela angielskiego, szczypta imbiru, 1/3 łyżeczki białej gorczycy, 2 ząbki czosnku.

Gorczycę, goździki  oraz listki laurowe wrzucamy do moździerza i rozbijamy. Czosnek obieramy i miażdżymy w prasce. Przyprawy mieszamy z solą i szczyptą saletry potasowej. Trochę mieszanki wsypujemy na dno wyparzonego naczynia z kamionki lub emaliowanego garnka ( brytfanny ). Mięso bardzo dokładnie nacieramy solą z przyprawami i układamy ściśle w naczyniu. Naczynie rozmiarem dobieramy do wielkości mięsa. Chodzi o to, aby mięso było ułożone w miarę ciasno, żeby było mało przestrzeni po bokach. W ten sposób sok, który będzie się wydzielał, równomiernie będzie pokrywał mięso. Im większe naczynie, im więcej wolnej przestrzeni tym niższy poziom marynaty a więc obawa, że mięso zacznie się psuć. Schab przykrywamy obciążonym krążkiem ( lub talerzem z położonymi na nim ciężarkami, garnkiem z wodą itd. ) i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 36-48 godzin. Po 24 godzinach, mięso przekładamy na drugą stronę i ponownie obciążamy. Po określonym czasie, kiedy schab puści sok, przykrywamy go pokrywką i wynosimy do chłodnego miejsca ( balkon, piwnica ) na 10 dni. Mięso nadal pozostaje obciążone. Codziennie mięso przekładamy na drugi bok ( aby się równomiernie marynowało ). Przed wędzeniem schab wyjmujemy z zalewy i obsuszamy przez 5-6 godzin w przewiewnym miejscu. Następnie schab sznurujemy i wędzimy w zimnym dymie przez 7 dni lub wybieramy opcję ekonomiczną i wędzimy 8 godzin w ciepłym dymie. 
Niestety przepis nie podaje przez ile godzin należy mięso wędzić zimnym dymem. Jedne książki mówią aby w przypadku całych kawałków mięsa ( szynek, boczków, polędwicy ) wędzić 4-5 godz. dziennie przez 3 dni ( gdy waga mięsa wynosi 1,5-2 kg ). W innych książkach piszą aby przez pierwsze 2 dni wędzić bez przerwy, a w ciągu kolejnych 3-4 dni ogień rozpalać trzykrotnie i wędzić 1-1,5 godz. Ile książek, tyle pomysłów. Najfajniej, gdyby odezwał się ktoś kto wypracował własną, sprawdzoną metodę. 
Pamiętajmy, że im dłużej wędzimy, tym mięso jest bardziej suche, słone i ma coraz intensywniejszy aromat dymu. Jeśli nie przygotowywaliśmy dużej ilości schabu i stawiamy na smak a nie konserwację produktu ( nie przewidujemy, że będziemy przechowywać kilka miesięcy ) to polecam wędzenie ciepłym dymem.

Mój schab był wędzony ciepłym dymem, następnie odstawiłam go aby wystygł i zimny zaparzyłam w gorącej wodzie. W tym celu nalałam wody do garnka, podgrzałam do 75 C - 80 C i włożyłam wędlinę tak, aby cała znalazła się pod wodą. Ogień zmniejszyłam aby lekko ”pykał” ( woda nie może się gotować ! ) i zostawiłam schab na 2 godziny ( garnka nie przykrywam pokrywką ). Po tym czasie wędlinę wyjmujemy, dokładnie obsuszamy i zimną chowamy do lodówki.