Piernik dojrzewający

Kilka ładnych lat temu mama dostała od koleżanki przepis na dojrzewający piernik. Bardzo zaciekawił nas smak i sama idea leżakowania ciasta. Upiekłyśmy i…

i zupełnie oszalałam na punkcie pierników. Mało tego to szaleństwo się rozszerzyło, bo wiele osób, które spróbowało piernika ma do niego słabość tak jak my. Uważam, że to genialny przepis dla osób, które pierwszy raz będą piekły tego typu piernik. Ciasto wychodzi bardzo puszyste i smaczne ( za sprawą masła i jajek oraz białej mąki ). Słodki korzenny smak piernika miesza się z winną nutą śliwki przełamanej gorzką nutą czekolady i tworzy zharmonizowaną całość. Ciasto może leżakować od 2 tygodni do 5 miesięcy ( oczywiście w chłodzie ! ), po tym czasie zaczyna fermentować. Rzecz jasna lekko podfermentowane ciasto również można upiec ( nie zatrujemy się ), ale będzie gorsze w smaku i nie będzie już tak wyrastać. Jeśli przekładamy piernik powidłami w których są orzechy, nie musimy dodawać ich do ciasta. Jeśli ciasto zostawiamy do długiego leżakowania lepiej nie dodawać orzechów ponieważ mogą jełczeć co negatywnie wpłynie na smak ciasta. 
Moim skromnym zdaniem, najbogatszy smak i aromat piernik osiąga dopiero po 2 miesiącach dojrzewania ( i to nie tylko z tego przepisu ). Już po miesiącu zapach ulega harmonii i spójności i różni się od zapachu, jaki piernik uzyskuje po 
2 tygodniach leżakowania. Młody piernik ( ten dwutygodniowy ) jest taki "surowy". Każda z przypraw pachnie osobno i próbuje się wybić ( szczególnie jeśli używamy przyprawy domowej, w której jest dużo składników ). Po miesiącu uzyskujemy piękny bukiet, który pogłębia się wraz z kolejnymi tygodniami. Coś jak wino, im starsze tym lepsze. Ale to moje zdanie - spróbujecie, porównacie i wyrobicie sobie własną opinię ;-).  

Składniki:

1 kg mąki pszennej tortowej, ½ kg miodu wielokwiatowego, 2 szklanki cukru, 25 dag masła, 3 średnie jaja, ½ szklanki zimnego mleka, 3 płaskie łyżeczki sody ½ łyżeczki soli, 3 łyżki domowej przyprawy do pierników ( lub 3 torebki ), 10 dag orzechów 

( włoskich lub laskowych )  i 10 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej,

ew. 1 łyżka kakao niesłodzonego.

Polewa:

1 tabliczka gorzkiej czekolady, 1 tabliczka mlecznej czekolady, 2 łyżki kremówki, 2 łyżki mleka. 

Dodatkowo:

Powidła śliwkowe.

W dużym rondlu rozpuszczamy miód, cukier i masło. Trzymamy na ogniu do zawrzenia, następnie rondel zdejmujemy z ognia i odstawiamy aby masa przestygła. Sodę rozpuszczamy w zimnym mleku. Mąkę łączymy z przyprawą piernikową. Do chłodnej masy wbijamy jaja, wlewamy mleko, dodajemy posiekane orzechy, skórkę pomarańczową i dosypując mąkę, mieszamy wyrabiając ciasto. Jeśli ktoś lubi, dodaje łyżkę kakao. Kiedy wszystkie składniki dokładnie się połączą, z ciasta formujemy kulę, obsypujemy ją mąką i przekładamy do szklanego lub plastikowego naczynia ( także wysypanego mąką ). Naczynie zamykamy i wstawiamy do lodówki lub wynosimy do piwnicy. Ciasto przez  2 tygodnie musi dojrzewać w niskiej temperaturze ( poniżej 10 C ). Po tym czasie ciasto wyjmujemy, dzielimy na porcje i pieczemy. Każdy placek rozwałkowujemy na stolnicy, podsypując mąką. Możemy wykorzystać tylko połowę ciasta a drugą część ponownie uformować w kulę i schować do lodówki na następny raz.
Na początku piernik piekłam w prodiżu. Brałam połowę ciasta, dzieliłam na trzy części i piekłam trzy placki. Teraz piekę w piekarniku i dzielę na jeszcze mniejsze części aby otrzymać cieńsze placki. Czasami wykorzystuję połowę ciasta a czasami ¾. Wszystko zależy od wielkości formy i ilości gości. Piekę w 170 C aż każdy placek zacznie intensywnie pachnieć i brązowieć. Po upieczeniu zdejmuję na kratkę aby placki wystygły. Zimne placki przekładam powidłami, wierzchni placek mocniej przyciskam, aby nie było pustych przestrzeni i aby powidła mocno związały się z ciastem. Następnie smaruję powidłami wierzch i boki ciasta. Powiem szczerze, że powideł nie żałuję. Część wsiąknie a reszta wyschnie i zmniejszy swoją objętość. Tak przygotowany piernik odstawiamy na 24 godziny aby obsechł ( w temperaturze pokojowej ). Jeśli mamy rzadsze powidła możemy zostawić na 48 godzin do obeschnięcia. Zasychające powidła konserwują piernik. Sprawiają, że dłużej jest wilgotny i świeży.
Następnego dnia piernik oblewamy czekoladą. Ja używam 2 czekolad: 1 gorzkiej, 1 mlecznej. Czekolady rozpuszczam na parze z 2 łyżkami mleka i 2 łyżkami kremówki. Polewą pokrywam wierzch i boki ciasta i piernik gotowy.

Baba bazyliowa

Jako, że sezon na bazylię w pełni można zaszaleć i upiec coś niecodziennego, np. bazyliowe ciasto. Ciasto jest bardzo puszyste, piaskowe i mało słodkie dlatego można poszaleć z lukrem. Może być bardzo oryginalną bazą do tortów lub ciast nadziewanych. Zmieszałam kilka rodzajów bazylii: do blendera wpadła bazylia waniliowa, tajska i cynamonowa.

Składniki:
Duży pęczek świeżej bazylii, 5 jaj ( rozmiar M ), 16 dag mąki pszennej tortowej, 14 dag drobnego cukru, 200 ml oliwy z oliwek ( lub oleju ), szczypta soli, 
1 łyżeczka proszku do pieczenia, skórka z 1 cytryny.

Żółtka oddzielamy od białek i ucieramy na puszystą, jasną masę z 10 dag cukru. Listki bazylii wrzucamy do oliwy i miksujemy blenderem. Jeśli użyjemy oleju ( np. słonecznikowego ), ciasto będzie miało delikatniejszy smak. Zieloną masę powoli wlewamy do żółtek, cały czas mieszając masę mikserem. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia oraz skórką cytrynową i dodajemy do masy. Teraz zostało tylko ubić na sztywno pianę z białek ze szczyptą soli. Następnie dodać  do niej 
40 g cukru, jeszcze chwilę ubijać, aż cukier się rozpuści i delikatnie wmieszać pianę w ciasto. Ciasto przelewamy do wybranej przez siebie, natłuszczonej formy: tortownicy, keksówki czy formy na babkę i wstawiamy na 45 minut do nagrzanego piekarnika do 175 C.
Po wystygnięciu lukrujemy ulubionym przez siebie lukrem.

Drożdżówki francuskie z jabłkami

Ciasto możecie przygotować sami. Przepis znajdziecie tutaj.

Składniki:

Opakowanie ciasta francuskiego ( 45 dag ), 4 winne jabłka ( szara reneta, antonówka ), 3 łyżki cukru trzcinowego, 5 dag rodzynek, cytryna, 1 jajo, cynamon, cukier puder do posypania.

Ciasto lekko rozwałkowujemy i kroimy na 8 równych kwadratów. Rodzynki zalewamy wrzącą wodą i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie odcedzamy i osuszamy na papierowym ręczniku. Umyte jabłka obieramy, wykrajamy gniazda nasienne i kroimy w małą kostkę lub ścieramy na tarce z dużymi oczkami. Skrapiamy  sokiem  z cytryny ( aby nie ściemniały ) i  mieszamy z  rodzynkami, cukrem i cynamonem. Cynamonu  dodajemy według uznania.  Farsz  wykładamy wzdłuż  jednej  połowy każdego  ciastka ( zostawiając margines ciasta na sklejenie ). Krawędzie ciasta smarujemy białkiem, składamy na pół, zlepiamy, tak by nie wypływał farsz. Drożdżówki układamy na blasze, wierzch każdej smarujemy żółtkiem i nacinamy w poprzek kilka razy ostrym nożem.

Piekarnik rozgrzewamy do 220 C. Drożdżówki pieczemy 25-30 minut. Po wystudzeniu, możemy posypać je cukrem pudrem wymieszanym z rdzeniem wanilii.