Kiełbasa kresowa

Kiełbasa nabiera ostrego smaku podczas długotrwałego wędzenia na zimno a także długiego dojrzewania. Ten wyrób może być przechowywany kilka miesięcy w chłodnym, suchym i lekko przewiewnym miejscu. Kiełbasę do szybkiego spożycia możemy wędzić w dymie gorącym, co trwa znacznie krócej i ja tak właśnie zrobiłam. Przepis pochodzi ze strony swiat-wedlin.pl

Zmniejszyłam ilość soli do 22 g, w pierwowzorze jest 30 g peklosoli.

Składniki:

1 kg chudej wieprzowiny, 40 dag chudej wołowiny lub cielęciny, 27 g słoniny, 

60 ml rumu 40 %, 22 g niejodowanej soli, szczypta saletry potasowej, 2 g czarnego pieprzu, 

2 g ziela angielskiego, 2 g majeranku, 1,3 g goździków, 2 listki laurowe, jelita cienkie wieprzowe.

Opłukane i osuszone mięso mielimy w maszynce z sitkiem o oczkach 8 mm. Przyprawy mielimy w młynku lub porządnie rozgniatamy w moździerzu a następnie mieszamy z solą i szczyptą saletry. Tak przygotowane przyprawy dodajemy do mięsa i porządnie wyrabiamy, dolewając rum. Mięso miesimy tak długo, aż uzyskamy jednolitą, kleistą masę. Słoninę kroimy w 1,5 cm kostkę i dodajemy do mięsa. Wszystko ponownie wyrabiamy jeszcze chwilę ( tak aby uplastycznić słoninę ) i napełniamy jelita. Wcześniej jelita moczymy przez 25 minut w ciepłej wodzie ( aby je wymoczyć z soli i uelastycznić ), następnie wyjmujemy, otrząsamy z wody i nakładamy na nadziewarkę. Jelita powinniśmy napełnić bardzo ściśle masą mięsną, ale przyznam, że nie jest to takie proste ( co jakiś czas jelita skręcamy aby utworzyć kiełbaskę ). Naturalne jelita są dość delikatne i łatwo je rozerwać, dlatego nie nadziewam ich aż tak mocno ( może za jakiś czas będę miała więcej wprawy ). Poza tym, ścisłe nadziewanie jest bardzo ważne przy kiełbasach długo dojrzewających i tych, które chcemy długo przechowywać. Po prostu duże pęcherzyki wtłoczonego powietrza mogą spowodować psucie się mięsa. 

Świetne dla mało wprawnej ręki są osłonki kolagenowe lub białkowe, są bardzo wytrzymałe. Sztuczne osłonki łatwiej nadziewać bardzo ściśle ponieważ wytrzymują nawet mało fachowe obchodzenie się z nimi, ale jest pewien kłopot natury technicznej. Osłonki kolagenowe są trudne dostępne a białkowe zaczynają się od 45 mm do 100 mm czyli tylko dla grubszych kiełbas.

Za to naturalne jelita po uwędzeniu stają się prawie niewidoczne, stapiają się w całość a więc można je konsumować razem z kiełbasą, co wynagradza trudność przy nadziewaniu.

Kiedy kiełbasa jest gotowa nakłuwamy ją igłą i przewałkowujemy na stolnicy, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Przez 2 dni obsuszamy kiełbasę w temperaturze 10 C a następnie przez 7-8 dni wędzimy zimnym dymem ( w temp. 6-8 C ). Potem wieszamy kiełbasę na 3 dni w przewiewnym miejscu i ponownie wędzimy w zimny dymie, tym razem przez tydzień.
Jeśli decydujemy się na wędzenie w dymie gorącym, po 2 dniowym obsuszeniu surowej kiełbasy, wędzimy ją w gorącym dymie, następnie 1 dzień obsuszamy po wędzeniu i już jest gotowa do spożycia ;-).