Kiełbasa krakowska

Wreszcie znalazłam właściwy przepis. Kilka osób, które poddałam testom orzekło, że kiełbasa smakuje jak prawdziwa krakowska. Wcześniej robiłam krakowską według przepisu pani Kazimiery Pyszkowskiej i miałam mieszane uczucia. Kiełbasa wyszła bardzo smaczna, ale smakowała jak szynkowa, a nie krakowska. Szukałam więc dalej, aż znalazłam! Przepis zaczerpnęłam z maleńkiej książeczki "Wędliny-domowe przepisy" z serii Skarbnica Wiedzy. Kiełbasę robiłam z samej szynki dlatego otrzymałam wyrób bardzo chudy. Jeśli wolicie krakowską tłustszą, zmieszajcie połowę mięsa chudego  ( schab, szynka ) z połową mięsa tłustego (karkówka, łopatka ) lub do mięsa chudego dodajcie 10% tłuszczu ( podgardla, słoniny, boczku ).

Składniki:

2 ½ kg mięsa wieprzowego ( lub wieprzowego i wołowego ), 38 g niejodowanej soli (np. kłodawskiej kamiennej ), 2 ząbki czosnku, 13 g świeżo zmielonego białego pieprzu, ½ łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej, 3 strączki kardamonu, szczypta saletry potasowej, jelito lub osłonka białkowa wędliniarska gruba.

Kardamon łuskamy a, wydobyte z niego nasionka, rozgniatamy w moździerzu razem z białym pieprzem. Mięso kroimy w kawałki 3cm x 4cm, dodajemy rozgnieciony czosnek, zmieloną gałkę, pieprz, kardamon oraz sól. Ważne aby przyprawy były świeżo zmielone ponieważ tylko wtedy otrzymamy smak o jaki nam chodzi. Nie kupujmy przypraw już zmielonych ponieważ, przechowywane w takim stanie, szybko jełczeją i tracą aromat, co psuje smak naszej kiełbasy. Co do saletry to, w każdej kiełbasie, stosuję własną normę i dodaję jej tylko odrobinę (dosłownie na koniuszek noża). Saletra zatrzymuje różowy kolor mięsa, chroni mięso przed jego zepsuciem oraz uwydatnia aromat przypraw. Pierwszy raz zrobiliśmy wędlinę dokładnie według przepisu, dodaliśmy całą porcję saletry i niestety kiełbasa wyszła niesmaczna. Zapach saletry był potwornie agresywny i bardzo dominował nad właściwym aromatem wędliny. Przy kolejnej próbie, saletry dodaliśmy dosłownie tylko na koniuszek noża i taka ilość nam odpowiada. No i tak już zostało. Przy każdym przepisie na kiełbasę, ignorujemy wartość saletry jaka jest podana i dodajemy jej tylko odrobinę. Tak więc do naszego mięsa z przyprawami, dodajemy malutką szczyptę saletry i zabieramy się do jego wyrabiania. Przygotujcie się na porządne miętoszenie ( musimy to zrobić dokładnie) dlatego zajmie to nam 30-40 minut. Podczas wyrabiania mięso mięknie i jest nam coraz lżej. Naczynie przykrywamy pokrywką lub folią spożywczą i wstawiamy na 24 godziny do lodówki ( lub wynosimy do zimnej piwnicy ) aby mięso się peklowało. Po tym czasie napełniamy mięsem szerokie jelita lub osłonki białkowe. Jelita tniemy na 40-50 cm długości kawałki. Na tę ilość mięsa potrzebujemy 3 kawałki jelita. Jeśli używamy osłonek białkowych, musimy je wcześniej namoczyć, przez 15 minut, w ciepłej wodzie z solą ( ½ szklanki soli na 1 l wody ). Po namoczeniu osłonkę z jednej strony mocno zawiązujemy i ciasno napełniamy mięsem aby, między kawałkami mięsa, nie pozostawały puste przestrzenie. Przyda się do tego maszynka do mięsa i specjalna końcówka - plastikowa tulejka, którą montuje się do maszynki. Taka nasadka służy do nadziewanie jelit lub robienia ciastek. W mojej maszynce trzeba montować  szarpak ( inaczej maszynka nie będzie działać -nie da się z niego zrezygnować ), który dodatkowo szatkuje mięso. Dlatego mięso kroję na większe kawałki 3cmx4cm a nie kwadraty 2cmx2cm.
Po napełnieniu mocno zawiązujemy jelito, gęsto nakłuwamy igłą całą kiełbasę i rękami przewałkowujemy na stolnicy, aby ją odpowietrzyć. Kiełbasę wynosimy do piwnicy lub wkładamy do lodówki na 24 godziny, aby nieco obeschła. Wędzimy na gorąco 2 godziny, po czym zaparzamy, w gorącej wodzie ( 85 C ) przez 30 minut. Robimy to na minimalnym ogniu, nie możemy dopuścić aby woda się gotowała. Po 30 minutach wyjmujemy kiełbasę z gorącej wody i przekładamy do zimnej, gdzie chłodzimy przez 10 minut. Wędlinę wyjmujemy na półmisek i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Jeżeli kiełbasa ma być dłużej przechowywana, wędzimy ją w zimnym dymie i nie zaparzamy w gorącej wodzie.