wtorek, 3 listopada 2015

Kiełbasa wiejska wieprzowo-wołowa



Pieprzna, zdecydowana w smaku. Jeśli lubicie ostrzejsze kiełbasy ten przepis jest strzałem w dziesiątkę. Przepis pochodzi z książki Franciszka Wolskiego " Wędzenie mięsa i ryb oraz budowa wędzarni". Oryginalny przepis mówi o 10 dag soli i 5 g saletry ale według mnie to trochę za dużo, wędlina wyjdzie bardzo słona dlatego zmodyfikowałam ilość tych składników do wcześniej wypróbowanego poziomu ;-).



Składniki:
2,30 kg poprzerastanego tłuszczem mięsa wieprzowego, 70 dag chudej wołowiny, 42 g soli 
( najlepiej niejodowanej ), szczypta saletry potasowej, 7g ziaren czarnego pieprzu, 3g ziaren ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku.



Mięso schładzamy do temperatury 2 - 4 C a następnie kroimy w drobną kostkę.  Pieprz i ziele angielskie mielimy w młynku lub bardzo drobno tłuczemy w moździerzu. Czosnek rozgniatamy w moździerzu i ucieramy z solą, dodajemy szczyptę saletry potasowej, mieszamy. Przyprawy przekładamy do miski z mięsem i wszystko dokładnie wyrabiamy rękami, aż masa uzyska jednolitą, kleistą konsystencję i będzie łatwo odchodziła od rąk. Ważne, aby pieprz oraz ziele mielić tuż przed przygotowywaniem kiełbasy - nie kupujemy przypraw już zmielonych, ponieważ są o wiele mniej aromatyczne i mogą być zleżałe, co znacząco pogorszy smak wyrobu. Świeżo zmielone przyprawy podkręcą smak i aromat kiełbasy. Mięso przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 24 godziny do zamarynowania 
( wszystkie smaki zdążą się połączyć ). Następnego dnia przygotowujemy jelita do nadziewania. Ja używam tych konserwowanych solą dlatego przed użyciem, muszę jelita z tej soli opłukać. W tym celu najpierw płuczę je w wodzie o temperaturze około 30 C a następnie moczę w świeżej wodzie ( także o temp. 30 C ) przez 2,5-4 godziny aby osłonki nabrały elastyczności i nie pękały mi podczas nadziewania. Po godzinie zmieniam wodę na świeżą. Temperatura wody ma znaczenie, ponieważ za zimna lub za gorąca ( powyżej 50 C ) może spowodować, że osłonki będą się zrywać. Kiedy jelita porządnie wymokną, tniemy je na odpowiednie odcinki i mocno zawiązujemy supełek na jednym końcu jelita. Aby jelita nie przyklejały się do nadziewarki i łatwo schodziły, lejek smaruję wodą 
( można też tłuszczem ). Kiedy osłonki są już gotowe zabieramy się za ich nadziewanie. Staramy się napełniać dość ciasno, aby nie powstawały kieszonki powietrzne. Przyznam, że jeszcze nie potrafię tego robić idealnie, łatwiej mi idzie z osłonkami białkowymi ponieważ są bardzo wytrzymałe i naprawdę trzeba się postarać, aby je rozerwać, ale praktyka czyni mistrza i w kiedyś wreszcie nabiorę wprawy ;-). Kiełbasę zawiązujemy na końcu, lekko nakłuwamy i przewałkowujemy aby pozbyć się pęcherzyków powietrza, a następnie zostawiamy ( w kuchni ) na 2 - 4 godziny do obsuszenia. Jeśli nie mamy drążków ( haków ) do zawieszenia, rozkładamy ją po prostu na półmiskach ( ja tak robię, przekładając kiełbasę po jakimś czasie na drugą stronę aby równomiernie obeschła ). Teraz możemy już wędzić. Wędzimy 7 dni w zimnym dymie. Tak przyrządzoną wędlinę możemy przechowywać 6 miesięcy a nawet rok w chłodnym, przewiewnym miejscu ( jeśli jej wcześniej nie spałaszujemy ). Do szybkiego spożycia kiełbasę możemy wędzić w dymie gorącym co ja uczyniłam.





Brak komentarzy:

Prześlij komentarz