wtorek, 27 stycznia 2015

Schab wędzony



Soczysty, bardzo przyjemny kawałek schabu. Przyprawy nie dominują nad mięsem, nie wybijają się w smaku. Wędlina jest różowiutka, łagodna, soczysta i bardzo smaczna. 



Składniki:
2 kg schabu, 48 g niejodowanej soli kamiennej, łyżeczka cukru, szczypta saletry potasowej, 2 duże listki laurowe, 2 goździki, 2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu i ziela angielskiego, szczypta imbiru, 1/3 łyżeczki białej gorczycy, 2 ząbki czosnku.




Gorczycę, goździki  oraz listki laurowe wrzucamy do moździerza i rozbijamy. Czosnek obieramy i miażdżymy w prasce. Przyprawy mieszamy z solą i szczyptą saletry potasowej. Trochę mieszanki wsypujemy na dno wyparzonego naczynia z kamionki lub emaliowanego garnka ( brytfanny ). Mięso bardzo dokładnie nacieramy solą z przyprawami i układamy ściśle w naczyniu. Naczynie rozmiarem dobieramy do wielkości mięsa. Chodzi o to, aby mięso było ułożone w miarę ciasno, żeby było mało przestrzeni po bokach. W ten sposób sok, który będzie się wydzielał, równomiernie będzie pokrywał mięso. Im większe naczynie, im więcej wolnej przestrzeni tym niższy poziom marynaty a więc obawa, że mięso zacznie się psuć. Schab przykrywamy obciążonym krążkiem ( lub talerzem z położonymi na nim ciężarkami, garnkiem z wodą itd. ) i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 36-48 godzin. Po 24 godzinach, mięso przekładamy na drugą stronę i ponownie obciążamy. Po określonym czasie, kiedy schab puści sok, przykrywamy go pokrywką i wynosimy do chłodnego miejsca ( balkon, piwnica ) na 10 dni. Mięso nadal pozostaje obciążone. Codziennie mięso przekładamy na drugi bok ( aby się równomiernie marynowało ). Przed wędzeniem schab wyjmujemy z zalewy i obsuszamy przez 5-6 godzin w przewiewnym miejscu. Następnie schab sznurujemy i wędzimy w zimnym dymie przez 7 dni lub wybieramy opcję ekonomiczną i wędzimy 8 godzin w ciepłym dymie. 
Niestety przepis nie podaje przez ile godzin należy mięso wędzić zimnym dymem. Jedne książki mówią aby w przypadku całych kawałków mięsa ( szynek, boczków, polędwicy ) wędzić 4-5 godz. dziennie przez 3 dni ( gdy waga mięsa wynosi 1,5-2 kg ). W innych książkach piszą aby przez pierwsze 2 dni wędzić bez przerwy, a w ciągu kolejnych 3-4 dni ogień rozpalać trzykrotnie i wędzić 1-1,5 godz. Ile książek, tyle pomysłów. Najfajniej, gdyby odezwał się ktoś kto wypracował własną, sprawdzoną metodę. 
Pamiętajmy, że im dłużej wędzimy, tym mięso jest bardziej suche, słone i ma coraz intensywniejszy aromat dymu. Jeśli nie przygotowywaliśmy dużej ilości schabu i stawiamy na smak a nie konserwację produktu ( nie przewidujemy, że będziemy przechowywać kilka miesięcy ) to polecam wędzenie ciepłym dymem.

Mój schab był wędzony ciepłym dymem, następnie odstawiłam go aby wystygł i zimny zaparzyłam w gorącej wodzie. W tym celu nalałam wody do garnka, podgrzałam do 75 C - 80 C i włożyłam wędlinę tak, aby cała znalazła się pod wodą. Ogień zmniejszyłam aby lekko ”pykał” ( woda nie może się gotować ! ) i zostawiłam schab na 2 godziny ( garnka nie przykrywam pokrywką ). Po tym czasie wędlinę wyjmujemy, dokładnie obsuszamy i zimną chowamy do lodówki.  


1 komentarz:

  1. Ślicznie wygląda, ja na te święta uwędziłem schabik :-)
    http://www.wiecejnizzdroweodzywianie.pl/wedliny-domowe

    OdpowiedzUsuń