środa, 26 listopada 2014

Piernik dojrzewający



Kilka ładnych lat temu mama dostała od koleżanki przepis na dojrzewający piernik. Bardzo zaciekawił nas smak i sama idea leżakowania ciasta. Upiekłyśmy i…
i zupełnie oszalałam na punkcie pierników. Mało tego to szaleństwo się rozszerzyło, bo wiele osób, które spróbowało piernika ma do niego słabość tak jak my. Uważam, że to genialny przepis dla osób, które pierwszy raz będą piekły tego typu piernik. Ciasto wychodzi bardzo puszyste i smaczne ( za sprawą masła i jajek oraz białej mąki ). Słodki korzenny smak piernika miesza się z winną nutą śliwki przełamanej gorzką nutą czekolady i tworzy zharmonizowaną całość. Ciasto może leżakować od 2 tygodni do 5 miesięcy ( oczywiście w chłodzie ! ), po tym czasie zaczyna fermentować. Rzecz jasna lekko podfermentowane ciasto również można upiec ( nie zatrujemy się ), ale będzie gorsze w smaku i nie będzie już tak wyrastać. Jeśli przekładamy piernik powidłami w których są orzechy, nie musimy dodawać ich do ciasta. Jeśli ciasto zostawiamy do długiego leżakowania lepiej nie dodawać orzechów ponieważ mogą jełczeć co negatywnie wpłynie na smak ciasta. 
Moim skromnym zdaniem, najbogatszy smak i aromat piernik osiąga dopiero po 2 miesiącach dojrzewania ( i to nie tylko z tego przepisu ). Już po miesiącu zapach ulega harmonii i spójności i różni się od zapachu, jaki piernik uzyskuje po 
2 tygodniach leżakowania. Młody piernik ( ten dwutygodniowy ) jest taki "surowy". Każda z przypraw pachnie osobno i próbuje się wybić ( szczególnie jeśli używamy przyprawy domowej, w której jest dużo składników ). Po miesiącu uzyskujemy piękny bukiet, który pogłębia się wraz z kolejnymi tygodniami. Coś jak wino, im starsze tym lepsze. Ale to moje zdanie - spróbujecie, porównacie i wyrobicie sobie własną opinię ;-).  


Składniki:

1 kg mąki pszennej tortowej, ½ kg miodu wielokwiatowego, 2 szklanki cukru, 25 dag masła, 3 średnie jaja, ½ szklanki zimnego mleka, 3 płaskie łyżeczki sody ½ łyżeczki soli, 3 łyżki domowej przyprawy do pierników ( lub 3 torebki ), 10 dag orzechów 
( włoskich lub laskowych )  i 10 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej,
ew. 1 łyżka kakao niesłodzonego.

Polewa:

1 tabliczka gorzkiej czekolady, 1 tabliczka mlecznej czekolady, 2 łyżki kremówki, 2 łyżki mleka. 

Dodatkowo:


Powidła śliwkowe.


W dużym rondlu rozpuszczamy miód, cukier i masło. Trzymamy na ogniu do zawrzenia, następnie rondel zdejmujemy z ognia i odstawiamy aby masa przestygła. Sodę rozpuszczamy w zimnym mleku. Mąkę łączymy z przyprawą piernikową. Do chłodnej masy wbijamy jaja, wlewamy mleko, dodajemy posiekane orzechy, skórkę pomarańczową i dosypując mąkę, mieszamy wyrabiając ciasto. Jeśli ktoś lubi, dodaje łyżkę kakao. Kiedy wszystkie składniki dokładnie się połączą, z ciasta formujemy kulę, obsypujemy ją mąką i przekładamy do szklanego lub plastikowego naczynia ( także wysypanego mąką ). Naczynie zamykamy i wstawiamy do lodówki lub wynosimy do piwnicy. Ciasto przez  2 tygodnie musi dojrzewać w niskiej temperaturze ( poniżej 10 C ). Po tym czasie ciasto wyjmujemy, dzielimy na porcje i pieczemy. Każdy placek rozwałkowujemy na stolnicy, podsypując mąką. Możemy wykorzystać tylko połowę ciasta a drugą część ponownie uformować w kulę i schować do lodówki na następny raz.
Na początku piernik piekłam w prodiżu. Brałam połowę ciasta, dzieliłam na trzy części i piekłam trzy placki. Teraz piekę w piekarniku i dzielę na jeszcze mniejsze części aby otrzymać cieńsze placki. Czasami wykorzystuję połowę ciasta a czasami ¾. Wszystko zależy od wielkości formy i ilości gości. Piekę w 170 C aż każdy placek zacznie intensywnie pachnieć i brązowieć. Po upieczeniu zdejmuję na kratkę aby placki wystygły. Zimne placki przekładam powidłami, wierzchni placek mocniej przyciskam, aby nie było pustych przestrzeni i aby powidła mocno związały się z ciastem. Następnie smaruję powidłami wierzch i boki ciasta. Powiem szczerze, że powideł nie żałuję. Część wsiąknie a reszta wyschnie i zmniejszy swoją objętość. Tak przygotowany piernik odstawiamy na 24 godziny aby obsechł ( w temperaturze pokojowej ). Jeśli mamy rzadsze powidła możemy zostawić na 48 godzin do obeschnięcia. Zasychające powidła konserwują piernik. Sprawiają, że dłużej jest wilgotny i świeży.
Następnego dnia piernik oblewamy czekoladą. Ja używam 2 czekolad: 1 gorzkiej, 1 mlecznej. Czekolady rozpuszczam na parze z 2 łyżkami mleka i 2 łyżkami kremówki. Polewą pokrywam wierzch i boki ciasta i piernik gotowy.



3 komentarze:

  1. jaki wysoki! pięknie się prezentuje! :) zachęcam do wzięcia udziału w konkursie :) http://foodmania-przepisy.blogspot.com/2014/11/uwaga-konkurs-swiateczny.html

    OdpowiedzUsuń
  2. ależ nabrałam smaka na taki piernik :)

    OdpowiedzUsuń