piątek, 25 kwietnia 2014

Kiełbasa jałowcowa




Składniki:

1,25 kg tłustego mięsa wieprzowego ( łopatka lub karkówka ), 0,5 kg chudego mięsa z golonki, 0,75 kg szynki wieprzowej, 40 g soli niejodowanej ( np. kłodawskiej soli kamiennej ), szczypta saletry, 5 g cukru, 5 g czarnego pieprzu, 4 g owoców jałowca, osłonki lub cienkie jelita.



Wszystkie mięsa schładzamy do temperatury około 6 C. Chude mięso mielimy przez sitko o przekroju dziurek 20 mm, zaś tłustą wieprzowinę- przez sitko  z dziurkami o przekroju 10 mm. Nie posiadam jeszcze żadnego z wyżej wymienionych sitek, więc całe mięso zmieliłam w sitku o przekroju 8 mm. Do mięsa dodajemy sól i saletrę, dokładnie mieszamy a następnie wlewamy ½ szklanki przegotowanej zimnej wody, doprawiamy cukrem i wsypujemy utłuczony drobno jałowiec i pieprz. Wszystko dokładnie wyrabiamy i nadziewamy wcześniej przygotowane jelita ( moczymy je przez 20 minut w wodzie ). Naturalne jelita są dość delikatne i mogą pękać jeśli będziemy je za mocno nadziewać. Takiego kłopotu nie ma z osłonkami białkowymi, za to  naturalne jelita wygrywają w efekcie finalnym. Prezentują się i smakują o wiele lepiej a poza tym lepiej przywierają do kiełbasy.
Po napełnieniu jelit pozostawiamy  kiełbasę do obsuszenia w temperaturze pokojowej przez 3 godziny ( wieszając na kijach do wędzenia albo rozkładając na półmiskach ( jeśli rozłożyliśmy na półmiskach można obsuszyć trochę dłużej pamiętając by odwrócić kiełbasę na drugi bok )). Wędzimy przez 1,5 godziny gorącym dymem, a potem przez pół godziny podpiekamy ostrym ogniem, aż do uzyskania brązowego koloru. Pod koniec wędzenia dodajemy do paleniska owoce jałowca. Po 12 godzinach wędzimy powtórnie zimnym dymem przez około 24 godziny. Na koniec suszymy w temperaturze od 12 do 18 C przez 6 dni.
Tym razem naszą przygodę z kiełbasą jałowcową zakończyliśmy na gorącym wędzeniu ponieważ była przeznaczona do szybkiego spożycia i nie dotrwałaby do obsuszania ;-).



Jeśli chcecie trzymać się ściśle przepisu należy dodać 2,5 g saletry. Dla nas to za dużo, więc opracowaliśmy własną normę, która w naszym wypadku wynosi przysłowiową szczyptę ;-).


1 komentarz:

  1. Świetne! Uwielbiam domowe wedliny. Wychowałam się na takich. Chętnie bym je teraz robiła, ale niestety nie mam gdzie ich wędzić :(
    Na pewno bedę Ciebie podczytywać :) Piękne zdjecia. Pozdrawiam ciepło Dorota -Twins Pot blogspot.com

    OdpowiedzUsuń