poniedziałek, 27 stycznia 2014

Napoleonka



Przez długi czas zrobienie porządnego ciasta francuskiego było poza moim zasięgiem. Myślałam, że jest to bardzo trudne przedsięwzięcie i wymaga jakiegoś wtajemniczenia. Ileż ja przerobiłam przepisów. Co jeden to klapa! Nie mogłam pojąć co robię nie tak. Wszystkie przepisy były bardzo pobieżne i nie tłumaczyły o co tak naprawdę chodzi. Aż kilka lat temu trafiłam na książkę kucharską Reader's digest i tam w bardzo dokładny i fachowy sposób napisano co trzeba zrobić aby ciasto się listkowało i jakie są prawidłowe proporcje składników. Już pierwsza próba skończyła się sukcesem. No i w ten sposób nauczyłam się robić ciasto francuskie. Ulubioną masę do napoleonki już miałam, wystarczyło teraz wszystko to połączyć i tak powstała moja popisowa napoleonka. Mężu oddałby za nią wszystko… ;-)




Ciasto francuskie:

30 dag mąki pszennej tortowej, 30 dag masła, 150 ml wody, 1 łyżka octu, szczypta soli.

Masa:

5 szklanek mleka, 1 szklanka mąki pszennej tortowej, 1 szklanka cukru, 25 dag masła, 1 budyń śmietankowy ( bez cukru ), 4 żółtka ( M ), 32 g cukru waniliowego, aromat śmietankowy, szczypta kurkumy.


Odmierzamy 27 dag mąki i 3 dag miękkiego masła. Mąkę łączymy z masłem, dodajemy wodę wymieszaną z octem i solą. Zagniatamy gładkie, jednolite ciasto, zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na 1-2 godziny.
Bierzemy 27 dag lekko miękkiego masła, obsypujemy 3 dag mąki i zagniatamy tak aby mąka związała się z tłuszczem. Masło wkładamy między 2 warstwy folii, rozwałkowujemy na prostokąt grubości 2 cm i chowamy do lodówki na 1 godzinę aby stężało.
Wyjmujemy ciasto z lodówki i rozwałkowujemy na grubość około 2 cm. Na jednej połowie ciasta układamy zimne masło, przykrywamy drugą połową ciasta i zlepiamy brzegi, aby masło nie wysunęło się podczas wałkowania. Ciasto rozwałkowujemy (posypując i podsypując mąką ) i składamy brzegi ciasta do środka, tak aby leżały na sobie 3 warstwy ( jakbyśmy podzielili kartkę na 3 równe części i te 2 części składamy na siebie ). Ciasto owijamy folią i wkładamy do lodówki na 1 godzinę. Staramy się wałkować ciasto w kształt prostokąta, ułatwi to nam zadanie podczas składania. Ponownie wyjmujemy ciasto z lodówki, rozwałkowujemy ( podsypując i posypując mąką ) i składamy w taki sam sposób. Kolejny raz owijamy ciasto w folię i schładzamy godzinę. Czynność tę powtarzamy jeszcze 2 razy. Następnie ciasto dzielimy na pół, każdą część rozwałkowujemy ( podsypując mąką ), boki przycinamy do tej samej wielkości i pieczemy 15 minut w 240 C. Ciasto kroimy bardzo ostrym nożem, by nie zlepiać brzegów ( nie będą się dobrze listkowały ). Wstawiamy do dobrze rozgrzanego piekarnika.
Blachy nie smarujemy tłuszczem tylko skrapiamy ją zimną wodą- wilgoć wytworzy w wysokiej temperaturze potrzebną do wyrośnięcia ciasta parę, choć muszę przyznać, że wiele razy piekłam ciasto nie skrapiając blachy wodą i równie pięknie wyrosło ( jeśli jest dobrze wylistkowane poradzi sobie bez pary ;-) ).
Z tej ilości otrzymujemy 75 dag ciasta.
Zamiast 1 łyżki octu spirytusowego możemy użyć soku z cytryny lub octu winnego ( składnik ten zapobiega szybkiemu wchłanianiu tłuszczu przez ciasto ).
Jeśli chcemy przyspieszyć pracę nad ciastem, wystarczy po każdym wałkowaniu, zamiast do lodówki, wkładać ciasto do zamrażarki ( na 10 – 15 minut ). W ten sposób masło szybko tężeje i ciasto pięknie się listkuje. Musimy tylko pilnować aby o cieście nie zapomnieć, inaczej nam zamarznie.



3 ½ szklanki mleka zagotowujemy z cukrem, cukrem waniliowym i masłem. Żółtka oddzielamy od białek, przecieramy przez sitko i łączymy z 1 ½ szklanki zimnego mleka. Dodajemy proszek budyniowy, kurkumę, mąkę i kilka kropli olejku śmietankowego. Dokładnie mieszamy aby nie było grudek. Wlewamy do gotującego się mleka i mieszając, gotujemy na małym ogniu, aż masa zgęstnieje. Dobrze jeśli mamy do pomocy osobę, która będzie trzymała garnek, podczas gdy my będziemy mieszać masę. Naczynie zdejmujemy z ognia, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do schłodzenia.

Wystudzone placki przekładamy kremem.



1 komentarz:

  1. Świetny przepis! Ciasto francuskie wyszło rewelacyjnie!

    OdpowiedzUsuń