niedziela, 22 grudnia 2013

Kiełbasa krakowska - szynkowa

Przepis pochodzi z książki pani K. Pyszkowskiej ''Przetwory w gospodarstwie domowym''. Mam mieszane uczucia co do nazwy podanej przez panią Kazimierę bo nie do końca się z nią zgadzam. Kiełbasa pomimo że bardzo smaczna, nie przypomina krakowskiej. Smakuje raczej jak szynkowa i tak bym ją nazwała. Nie chciałabym podważać czyichś kompetencji, nie to jest moim zamiarem, ale ciągle czułam niedosyt, że to nie do końca ten przepis. Tak więc do powyższej nazwy dodaję myślnik i dopisuję szynkowa ;-). A co do krakowskiej to znajdziecie ją tutaj.


Składniki:

2 kg wieprzowiny ( łopatki lub karkówki ), 70 dag wołowiny zrazowej lub rostbefu, 40 g soli niejodowanej ( np. kłodawskiej kamiennej ), 0,5 g saletry potasowej, czubata łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu, 8 ziarenek ziela angielskiego, 1 duży ząbek czosnku, czubata łyżeczka majeranku, jelito lub osłonki kolagenowe grube.


Mięso wieprzowe kroimy w kostkę o boku 3 cm, mięso wołowe nieco drobniej. Do mięsa wrzucamy rozdrobnione przyprawy, dobrze wyrabiamy w garnku kamiennym lub szklanym naczyniu ( około 30 minut ), przykrywamy i wynosimy do chłodnej piwnicy lub wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Jeśli nie macie tak czułej wagi aby odmierzyła Wam 0,5 g saletry, dodajcie jej po prostu małą szczyptę. Osłonki tniemy na 40-50 cm długości kawałki. Nie robimy kiełbas dłuższych niż 50 cm odcinki. Przed napełnieniem, osłonkę musimy namoczyć przez 15 minut w lekko ciepłej wodzie z solą ( ½ szklanki soli na 1 l wody ). Po namoczeniu osłonkę z jednej strony mocno zawiązujemy i ciasno napełniamy mięsem, aby między kawałkami mięsa nie pozostawały puste przestrzenie. Przyda się do tego maszynka do mięsa i specjalna końcówka - plastikowa tulejka, którą montuje się do maszynki. Taka nasadka do kiełbasy ułatwi nadziewanie jelit. Po napełnieniu mocno zawiązujemy jelito, nakłuwamy szpilką całą kiełbasę i rękami przewałkowujemy na stolnicy, aby ją odpowietrzyć. Postępujemy tak z każdym kolejnym kawałkiem ( u mnie wyszły 3 sztuki ).
Kiełbasę wędzimy krótko w gorącym dymie, aby się nieco podpiekła. Po uwędzeniu wkładamy wędlinę do prawie wrzącej wody i parzymy 30 minut, nie dopuszczając do wrzenia. Następnie kiełbasę wyjmujemy i studzimy a na koniec oblewamy wrzącą wodą, aby zmyć z niej tłuszcz. Jeżeli kiełbasę będziemy dłużej przechowywać, wędzimy ją w zimnym dymie i nie parzymy. Jeśli ktoś nie przepada za wędzonymi wędlinami ( lub nie ma wędzarki ) może kiełbasę upiec w piekarniku. Ja tak zrobiłam. Kiełbasę piekłam w 95 C 3,5 godziny. Nie mogłam podnieść temperatury powyżej 100 C, ponieważ wytrzymałość termiczna osłonki białkowej wynosi właśnie 100 C.


Jeśli kiełbasę przechowujemy w lodówce, dobrze jest przekładać ją co 2 dni na inny bok, aby równomiernie obsychała. Jeśli pozostawimy ją na tym samym boku, może zacząć pleśnieć.

1 komentarz:

  1. kiełbaska krakowska kojarzy mi się z dzieciństwem, kocham ją :) moi rodzice często kupują ją jak ich odwiedzam w weekendy (ta od Henryka Kani), bo to moja ulubiona. Kochane staruszki:)

    OdpowiedzUsuń